Raúl Vargas es uno de los periodistas y golosos más famosos del Perú. Desde RPP –y desde la pluma– da lecciones de buena mesa y le rinde culto al Perú, a su cultura y su cocina. Este viernes 29 presenta Los sabores del Perú (Planeta) en la Feria del Libro Ricardo Palma (Miraflores).
De mi libro me gusta que he podido construir un poco de prosa barroca y simpática sobre la gastronomía como una de las fuentes culturales del país. Este ha sido mi placer, mi divertimento. Yo siempre he sido un gran comensal, siempre me ha gustado hablar de comida. Entonces todas estas conversaciones han ido creando una especie de enciclopedia de la parla, la comida y el placer”. Raúl Vargas nos explica las intenciones de Los sabores del Perú. Confesiones de un comensal (Planeta), el libro que acaba de publicar.
Yo me enamoré de la cocina no solo comiendo, sino leyendo a los grandes cronistas gastronómicos…
Es que son textos destinados a abrir el apetito. Toda cocina es tertulia. La felicidad lograda alrededor de una mesa es inigualable. Y una mesa llena de amigos, de amantes, de mujeres es inolvidable, única, perfecta. La gastronomía está hecha para la felicidad en común. Las metáforas fundamentales están siempre referidas a cosas de la naturaleza y al deseo de devorarlas, comerlas, gozarlas: una mujer es una fruta, está hecha para comerla y es así en todas las civilizaciones.
¿Por qué somos capaces de arriesgar nuestra vida por algún platillo?
Los nutricionistas y todos aquellos que están empeñados en las dietas y en cuidar el colesterol de las personas, lo que en realidad están cuidando es la infelicidad humana, algo que no tiene sentido. El ser humano siempre va a comer lo que le dé placer aunque le caiga mal, pues sus beneficios son superiores.
¿Cómo es el peruano en la mesa?
El cocinero y el comensal peruanos tienen curiosidad y afán universal. Por naturaleza, el peruano no es tragón porque somos un país de austeridades y pobrezas, pero lo que no podemos evitar es pararnos a probar cualquier cosa… somos capaces de comernos hasta un escorpión con tal de enterarnos a qué sabe. En el Perú hay una alta cultura que es inmemorial. Ella nos da nobleza –para envidia de algunos de nuestros vecinos– y una altura y una manera de ver las cosas y gozar la realidad que es distinta. Somos gozadores, somos abiertos a la universalidad. Hemos pasado muchos años haciendo de pesimistas –aún lo somos–, pero dentro de esto hay un señorío, una participación, una probanza, un deseo de conocer el mundo y de admitirlo… algo que ya versificó Vallejo.
Nuestra gastronomía se ha convertido en un fenómeno social…
La cocina ha ayudado, sin duda, a esto de la afirmación nacional pero yo no quiero caer en grandes nacionalismos porque, sinceramente, desde que tengo uso de razón he visto que todo el mundo come y cocina bien en el Perú. Pero alrededor de esto se está configurando una autoestima importante, y no es solo la comida: es la manera de enfrentar los desafíos de la vida y de la cultura.
¿Este es el mejor Perú que ha visto?
El mejor. Yo he sido muy pesimista y creía que nunca íbamos a salir del hoyo, y no solo estamos saliendo del hoyo sino yendo hacia las alturas, a la “intensidad y altura”, como el verso famoso de Vallejo.
¿Qué significó para usted entrar al mundo de la radio?
Fue una cosa sorprendente. Lo que es extraordinario y una gran ventaja de la radio por sobre los otros medios es que se establece una línea de familiaridad y amistad: uno no es un personaje sino un amigo del oyente; uno conversa, no dicta cátedra, ni se siente un bacán ni un superstar, algo que pasa mucho en la televisión.
Me decía que el país vive un buen momento. ¿Es un buen momento para la prensa?
Tenemos problemas serios en los medios de comunicación. Lo hemos visto en las elecciones municipales. No somos suficientemente modernos. Somos muy provincianos, muy parroquiales, desconocemos lo que sucede en el mundo. Creo que la prensa que se partidariza comete un error. Al final, fastidia al lector, pues el diario se banaliza al incumplir normas de decoro y de respeto frente a las personas. Esto le hace un gran daño a los medios.
Usted vivió las dictaduras de Velasco y de Fujimori, ¿cuál era peor?
Yo trabajé, durante la época de Velasco, para ese autoritarismo. La vida me ha dicho con toda claridad que la democracia es un gran bien y que la libertad de prensa, pese a todas sus deficiencias, siempre será mejor que la no-libertad, pero que la tentación totalitaria está todos los días y en casi todos los hombres. Imponer las ideas creyéndose superior o más preparado no es democrático. A pesar de estar creciendo, sí mantenemos nuestro déficit en educación, en respeto, en la democracia de nuestros medios de comunicación.
¿El Raúl Vargas que trabajó con Velasco también tenía fe revolucionaria?
Sí. El Perú, al igual que en la época de Fujimori, estaba enfermo. Muchos de los que trabajaron en esos gobiernos –y yo me sumo a ellos– cometieron errores, excesos, equivocaciones. Pero, en fin, son cosas que ocurren en la vida ciudadana.
¿Siente que como periodista tiene una vocación crítica firme y constante?
No, no. Yo no sé qué diferencia hay entre cronista y periodista. A mí me gusta más la crónica, el relatar los hechos –das dos o tres posibilidades de interpretación–, que el entrar en terrenos muy valiosos hoy día como el periodismo de investigación o el periodismo de invectiva o batalla. Estos últimos no me han gustado mucho. Yo no soy un analista político las 24 horas del día.
Usted tiene buenas relaciones con el poder…
Sí, pero esas son relaciones circunstanciales. El poder está en la radio, no en mí.
Fuente: Peru21
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